Curso online Macaron de colores

Curso online Macaron de colores

Llegaron al blog los amados pero a la vez temidos macaron, esa galletita francesa de pequeñas dimensiones, redonda, ligeramente abombada y brillante, crujiente por fuera y blandita por dentro, a base de almendra, clara de huevo y azúcar, rellena de ganache, confitura o gelatina. Tan bonitos, tan monos, tan delicados y sofisticados, tan “chic” pero tan puñeteros de hacer ja ja jaaa. Bueno pues en realidad es pillarle el tranquillo como todo en la vida, practicarlos y saber los trucos importantes para que el macaron te salga homogéneo, se cocine perfectamente, los colores queden intensos, no queden duros, etc. Es un largo etcétera pero con este curso te quedarán resueltas todas las dudas y si aún tuvieses más no dudes en escribirme a través del formulario del blog, directamente en los comentarios de la entrada o instagram.

Puedo contaros que de Macaron sé un ratazo largo. Por primera vez los aprendí a hacer en Le Cordon Bleu, luego me fui a París a hacer un curso con Lenôtre y más tarde estuve en Alicante con Paco Torreblanca haciendo el mejor curso de mi vida de Macaron. Aprendí ha hacer macaron dulces y salados, tartas de Macaron y muchas cosas más.

Como profesional compartiré contigo todos los trucos y técnicas que he ido adquiriendo a lo largo de mi trayectoria como pastelera y te iré explicando el paso a paso con detalle.

Aprenderás términos utilizados en la pastelería profesional, los pros y contras de utilizar uno u otro ingrediente, los propósitos de algunos de ellos, sus características y además conocerás el uso de ingredientes como la albúmina deshidratada, la manteca de cacao o la pectina NH.

Te enseñaré a elaborar la receta del Macaron con merengue italiano y los pros y contras de hacerlo con el francés, también verás como elaborar el merengue correctamente para que tenga la textura ideal . Aprenderás a utilizar diferentes colorantes para darle color a tus conchas, como mantener los colores intactos y satinados, como conseguir que tus conchas sean voluminosas y no queden planas y que la superficie quede bien lisa. Aprenderás la técnica del Macarroné que sirve para sacarle el punto de textura perfecto a la masa para que no te queden picos indeseables en la superficie o se te aplanen demasiado. Verás como hacer decoraciones con masas en diferentes colores y jugarás con los colorantes después de horneados para darle un aspecto más original y profesional.

También te hablaré sobre los trucos del horneado, los errores comunes, la conservación y como conseguir que tus macaron queden blanditos por dentro y crujientes por fuera y que te salgan todos del mismo tamaño. Verás como realizar el montaje de una torre de macaron para tus ocasiones más especiales en la segunda parte del curso.

En los próximos cursos online te enseñaré siete delicados rellenos utilizando ingredientes frescos y de calidad. Los sabores serán los siguiente:

  • Macaron con cremoso de limon
  • Macaron relleno de ganache de chocolates
  • Macaron de coco con corazón de frambuesa
  • Macaron de Manzana verde y sidra
  • Macaron de vainilla y caramelo salado

Es un curso ideal para personas que quieren divertirse en sus cocina, sacar su lado creativo y sorprender a sus amigos y familiares  o simplemente para aquellos que es su trabajo quieran adquirir las técnica correcta para elaborarlos en sus obradores. El macaron no es tan difícil de hacer como parece, tan solo hay que practicar y estar atento a los consejos del curso para que la ejecución de la receta sea metódica y logres el éxito en tus preparaciones sin morir en el intento.

Y te dejo aquí el curso que creo que es uno de los mejores y más completos que haya creado.

Por si quieres saber un poquito sobre los orígenes del Macaron os dejo este link para que le eches un vistazo por si te pica la curiosidad. Aquí te dejo la receta.

Receta Macaron de base

  • 290 g azúcar glas
  • 310 g harina de almendra
  • 110 g claras pasteurizadas
  • 300 g azúcar
  • 115 g agua
  • 30 g azúcar
  • 115 g claras frescas (a temperatura ambiente)
  • 0,5 g albúmina en polvo
  • 1 vaina de vainilla fresca
  • colorante deseado

TIP: Para hacerlos de chocolate sustituir 60 g de TPT por cacao

Preparación:

  1. Combinar el azúcar, la harina y las semillas de la vaina y tamizar.
  2. Mezclar el TPT con las claras pasteurizadas formando el mazapán. Filmar al contacto y reservar.
  3. Hidratar la albúmina en las claras frescas unos minutos.
  4. Hacer el merengue italiano reservando 30 g de azúcar para montarla con las claras frescas a temperatura ambiente. Hacer merengue a 118º.
  5. Añadir el colorante al merengue o al mazapán hasta conseguir el color deseado.
  6. Mezclar el merengue templado con el mazapán hasta encontrar la textura deseada.
  7. Escudillar sobre un tapete de silicona los macaron.
  8. Hornear a 150º aproximadamente 13 mtos.

Consejos:

  • Con esta receta salen aproximadamente 100 macaron de 3 cm de diámetro.
  • Si vas a usar colorante liposoluble utiliza aproximadamente 0,1 g x 500 TPT, pero esto puede variar en función del poder de coloración de cada marca de colorantes.
  • Como esencia usa 1 gota x 500 TPT . La esencia es más natural y concentrada, el aroma es artificial.
  • Otra manera de controlar la coloración de tus macaron es crear tus propios colorantes líquidos y usar un cuentagotas como dosificador (15 g de agua x 5 g de colorante + 1 poco de alcohol para que no se pudra el agua).

Lista de materiales:

  • Planetaria tipo Kitchen Aid
  • Robot de cocina tipo Thermomix o en su defecto un tamiz que no sea muy fina la malla
  • Termómetro
  • Turmix
  • Lengua de silicona con la punta flexible
  • Recipientes de varios tamaños
  • Tapetes de silicona o papel de horno
  • Boquilla redonda nº 8 (8 mm de apertura)
  • Cazos medianos, boles y recipientes.
  • Peso
  • Film transparente
  • Mangas desechables
  • Colorantes hidrosolubles o liposolubles en polvo
  • Vodka para diluir los colorantes
  • Brocha de maquillaje
  • Varillas
  • Tijeras
  • Puntilla
  • Cono de porexpan
  • Palillos de dientes

Como puedes ver también se usan dándole alguna forma, haciendo caritas de animales para los niños, como decoración de tartas (como se puede ver en mi curso de glaseado), torre de macaron etc. En Pinterest hay infinidad de ideas!

Bueno pues hasta aquí por hoy y espero que te animes a hacerlo y a que compartas tu trabajo conmigo. Nos vemos próximamente con los demás cursos de rellenos y mucho más.

Saludos



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